Το αλάτισμα το ψάρι, ως ένας τρόπος συγκομιδής του για μεγάλο χρονικό διάστημα

Ψάρια στην επισιτιστική ισορροπία του ατόμου καταλαμβάνει μια ιδιαίτερη θέση, διότι η πρωτεΐνη που αποτελούν τους ιστούς του σώματός της είναι η πλέον κατάλληλη για την πεπτικότητα της δομής. Αλλά το γεγονός αυτό είναι το πιο σημαντικό μειονέκτημα του κρέατος ψαριού για μακροχρόνια αποθήκευση, γιατί λόγω της αστάθειας τους, τα αλιευτικά προϊόντα πολύ πιο γρήγορα χάλασε. Από αμνημονεύτων χρόνων πρόγονοί μας ήταν σε θέση να εξερευνήσουν μια ποικιλία τεχνολογιών είναι κενή, συμπεριλαμβανομένων των πιο απλό και προσιτό είναι το πάστωμα των ψαριών, επειδή δεν απαιτεί - κάθε σημαντικό κόστος ή τεχνικό εξοπλισμό, ούτε να διευκολυνθεί αυτή η διαδικασία προϊόντων, την κύρια εκ των οποίων στην περίπτωση αυτή είναι φυσιολογική το αλάτι.

Παρ 'όλα αυτά, η στειρότητα της διαδικασίας αλάτισμα απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή στους καλλιτέχνες. Απαιτήσεις για τη λεκάνη, χρησιμοποιήστε στο αλάτισμα, τόσο απλό και πολύ σκληρή, γιατί οι άλμες που χρησιμοποιούνται σε αυτήν την περίπτωση, μια πολύ επιθετική πράξη στις πιο ανθεκτικά υλικά, προκαλώντας τους να διαβρώνονται και να καταστήσουν άχρηστη την συγκομιδή των ψαριών. Ως εκ τούτου, ο κατάλογος των δοχείων, στα οποία είναι δυνατή η διεξαγωγή αλατίσματος περιορισμένη ξύλινα βαρέλια και εμαγιέ πιατικά, ένα στρώμα του σμάλτου που δεν έχει την παραμικρή ζημιά. Σε αυτήν την περίπτωση, μπορεί να είναι μόνο επιλεκτική πάστωμα ψαριών μόνο εκείνες του είδους του, των οποίων το κρέας κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας μπορεί να «ωριμάσουν». Αυτές περιλαμβάνουν την οικογένεια σολομό, ρέγγα και το σκουμπρί. Ανάλογα με την περιεκτικότητα άλατος στο τελικό προϊόν το αλάτισμα το ψάρι μπορεί να έρθει αλατισμένα (6-10% άλας) srednesolenoy (10-14%) και krepkosolenoy (πάνω από 14%). Μια τέτοια κατανομή έχει πρακτική σημασία, δεδομένου ότι στις δύο τελευταίες περιπτώσεις, η τουρσί ψάρια πρέπει να διαποτίζεται πριν από τη χρήση.

Οι Συνταγές αλάτισμα το ψάρι που προσφέρονται συνήθως μια ποικιλία, ειδικά σε σχέση με τα μπαχαρικά και άλλα συστατικά που αποτελούν την γευστικότητα του μέλλοντος προϊόντος. Κοινό στοιχείο σε όλα αυτά είναι η αναλογία του αλατιού και η χρονική στιγμή της αλάτισμα λειτουργίας. Παστά ψάρια απαιτούν έως και 150 c. άλατος ανά kg σωματικού βάρους του ψαριού, με μια πιο εντατική αλμυρίσματος αυτή η αναλογία αυξήθηκε σε 300 γρ. ανά kg. Αλλά η χρονική στιγμή της αλάτισμα σχετίζεται άμεσα με το βάρος κάθε ψαριού που υποβάλλονται σε επεξεργασία. Μικρά ψάρια μπορούν τουρσί και χωρίς προ-κοπή, μετά τη χρήση του δωματίου στο φυσικό καταπίεση άλμη με τη μορφή των εμπορευμάτων. Στην περίπτωση αυτή, το αλάτισμα ψαριών μπορεί να διαρκέσει τουλάχιστον 3 ημέρες. Για τα ψάρια, τα μεμονωμένα σφάγια τα οποία έχουν ένα βάρος 300 g. ανωτέρω, δεν μπορεί να κάνει χωρίς εκσπλαχνισμό. Το αλάτι σε αυτή την περίπτωση είναι απαραίτητο να τρίψετε απευθείας στο σφάγιο, δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή στη διασφάλιση ότι το υψηλότερο ποσό του αλατιού έπεσε κατευθείαν στο φρέσκο κομμένο ψάρι. Για μεγάλο ψάρι και το χρονοδιάγραμμα αλάτισμα αυξηθεί σημαντικά. Ελάχιστη διεργασία οξίνισης διαρκεί 8 ημέρες, αλλά σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να φτάσει μέχρι και δύο εβδομάδες στη σειρά. Η πραγματική διαδικασία αλατίσματος και την επακόλουθη αποθήκευση θα πρέπει να πραγματοποιείται σε ένα δροσερό δωμάτιο σε μια θερμοκρασία όχι υψηλότερη 10-12˚S. Αλάτισμα το ψάρι στην άλμη θα είναι στείρα, εάν υπάρχει εκτός από μία μικρή ποσότητα αλατιού για να προσθέσετε το νιτρικό αμμώνιο, αλλά όχι περισσότερο από το ένα δέκατο της ποσότητας του διαλυμένου άλατος. Ακολουθεί ένα παράδειγμα διάλυμα άλατος-επικάλυψης συνταγή συμπεριλαμβανομένων μπαχαρικά, η οποία είναι γνωστή στο κοινό ως «πικάντικο». 100 gr. διάλυμα: 87,4 g. άλας, 2.4 γρ. μαύρο πιπέρι, 6,8 g. γλυκών πιπεριών, 0,5 c. κορίανδρο, 0,3 c. γαρύφαλλο, 0.1 c. κανέλα, 0.2 c. μοσχοκάρυδο 0,3 c. τζίντζερ, 0.1 c. κάρδαμο, 0.1 c. δεντρολίβανο, 2.1 γρ. νιτρικό, 1.1 g. ζάχαρη. Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία από συνταγές, και η κάθε μία, εάν είναι επιθυμητό, για τον εαυτό του για να την εφεύρουμε. Σημαντική σε αυτό το voprose- κάνει συγκομιδή φρέσκο ψάρι είναι ασφαλές για την υγεία σας.