Τύποι ρυζιού και χρήση τους στη μαγειρική

Οι κόκκοι Saracen (ένα από τα ονόματα του προϊόντος, το οποίο θα συζητηθεί σε αυτό το άρθρο) αναφέρεται στους παλαιότερους πολιτισμούς που καλλιεργούνται από τον άνθρωπο. Ορισμένα είδη ρυζιού σε πολλές χώρες του κόσμου έχουν χρησιμοποιηθεί από καιρό για να κάνουν νόστιμα πιάτα (και πρώτα, και δεύτερα, ακόμη και τρίτα) στις εθνικές κουζίνες: πιλάφι, χυλό, σούπα, ποτά. Από τα αρχαία χρόνια, έχει χρησιμοποιηθεί για να κάνει το φως και το ισχυρό ποτό. Σχεδόν όλα τα είδη ρυζιού έχουν πολλές ιδιότητες χρήσιμες για το ανθρώπινο σώμα, γεγονός που επιτρέπει στους ανθρώπους να το πάρουν με σιγουριά για φαγητό. Και η ποικιλία των πιάτων, συμπεριλαμβανομένου αυτού του προϊόντος, στις κουζίνες των λαών του κόσμου - καταδεικνύει κατηγορηματικά αυτό και επιβεβαιώνει αυτό το γεγονός.

Ταξινόμηση

Ποια είδη ρυζιού είναι πιο κοινά; Ας στρέψουμε τις ακριβείς επιστήμες, οι οποίες μας λένε ότι οι ποικιλίες αυτού του χορταριού, που απορρέουν από όλη την χιλιετή περίοδο της καλλιέργειάς του, υπολογίζονται σε εκατοντάδες. Και από την άποψη της επιστήμης της βοτανικής, τα είδη ρυζιού αντιπροσωπεύονται από 20 ονόματα, αλλά υπάρχουν περισσότερες από 150 ποικιλίες και ελάχιστα λιγότερες από 8 χιλιάδες αγρονομικές ποικιλίες. Πώς ταξινομείτε όλο αυτό το ρύζι για να καταλάβετε την ποικιλία που παρουσιάζεται;

Πώς να διακρίνετε

Είναι συνηθισμένο να διακρίνουμε το ρύζι από το χρώμα του, από το μήκος των κόκκων, από τη μέθοδο επεξεργασίας στην οποία υποβλήθηκε. Και το ίδιο είδος ρυζιού μπορεί να έχει από την άποψη αυτή διαφορετικά γούστα, χρώματα, γεύσεις, διατροφικές ιδιότητες. Και στο χρωματικό σχήμα, το ρύζι εκπροσωπείται όχι μόνο από λευκές αποχρώσεις. Υπάρχει επίσης ένα κόκκινο, μοβ, μαύρο, κίτρινο ρύζι.

Με μήκος κόκκων

Πόσα είδη ρυζιού υπάρχουν, σύμφωνα με την ταξινόμηση του μήκους των κόκκων; Με το μέγεθος του κόκκου ρυζιού, το σχήμα και το μήκος του, τα νόστιμα δημητριακά χωρίζονται σε τρεις μεγάλες ομάδες. Στρογγυλό (ονομάζεται επίσης στρογγυλό σιτάρι ή βραχύ κόκκο), μεσαίο και με μακρόκοκκο ρύζι. Οι τύποι και οι ιδιότητές του σε αυτό το πλαίσιο είναι επίσης διαφορετικοί. Εξετάστε την.

Μακρύς κόκκος

Αυτό το είδος ρυζιού είναι γνωστό σε όλους, πιθανότατα από την παιδική ηλικία. Οι κόκκοι του είναι λεπτές, επιμήκεις και μερικές φορές φτάνουν μέχρι και ένα εκατοστό σε μήκος. Χρώμα, είμαστε συνηθισμένοι να τις βλέπουμε ως διαφανείς, καφέ ή λευκοί. Κατά το μαγείρεμα (κατά κανόνα, το μαγείρεμα), τείνουν να απορροφούν την ελάχιστη ποσότητα νερού, ως αποτέλεσμα της οποίας δεν υπόκεινται σε κόλλημα και πέψη, δηλαδή αποκτώνται στην έξοδο ως εύθρυπτη. Αν μιλάμε για τους τύπους ρυζιού και τη χρήση τους στη μαγειρική, αυτός ο εκπρόσωπος στην επιχείρηση της κουζίνας χρησιμοποιείται πολύ ενεργά. Τα δημητριακά μακρόσπερμου λαμβάνουν για σαλάτες, σούπες και στιφάδο, διάφορα είδη σνακ, πλάγια πιάτα για πιάτα κρέατος. Είναι δημοφιλές σχεδόν σε όλο τον κόσμο: στην Ανατολή, στην Ευρώπη, στην Αμερική, στην Αυστραλία. Το κύριο χαρακτηριστικό του είναι η σκληρότητα και η ευθρυπτότητα. Θεωρείται ότι είναι η πιο ποιοτική και χρήσιμη κουζίνα πολλών ειδών για την παρασκευή πιάτων.

Μέσος κόκκος

Οι σπόροι είναι στρογγυλεμένοι, μήκους έως 6 χιλιοστών. Είναι λιγότερο διαφανή. Στην μεσαίου κόκκου υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο. Ως εκ τούτου, οι κόκκοι απορροφούν περισσότερο νερό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, και στην έξοδο - κολλώδες, αλλά όχι πολύ κολλημένο. Με χρώμα, κατά κανόνα, λευκό ή καφέ. Οι ποικιλίες μεσαίου κόκκου ρυζιού είναι εξαιρετικές για σούπες και δημητριακά. Εδώ είναι οι ποικιλίες και οι τύποι ρυζιού και η χρήση τους στο μαγείρεμα: για την paella (βαθιά baiya), για την παρασκευή ιταλού ριζότο (είδος arborio ή carnaroli). Οι έμπειροι ευρωπαίοι σεφ συστήνουν να είναι ελαφρώς ανεπαρκείς για να πάρουν ένα πιο εύθρυπτο και νόστιμο αποτέλεσμα και ένα όμορφο σχήμα. Αυξήστε αυτές τις ποικιλίες ρυζιού στην Αμερική και την Ασία, την Ευρώπη και την Αυστραλία - παντού.

Στρογγυλό σιτάρι

Οι κόκκοι δημητριακών έχουν σχεδόν στρογγυλό σχήμα. Σε μέγεθος, είναι μικρότερες από τις αντίστοιχες: μήκους μέχρι 5 mm. Πρακτικά αδιαφανές, λευκόχρωμο. Kruglozernye τέλεια κολλημένα (εδώ το υψηλότερο περιεχόμενο των αμυλούχων ουσιών), έτσι ώστε αυτές οι ποικιλίες και τα είδη του ρυζιού για σούσι - μια ιδανική επιλογή. Για τον ίδιο λόγο, συνιστάται η στρογγυλή σπορά στα παιδιά. Αυτό το ρύζι είναι κατάλληλο για μαγείρεμα χυλό ρύζι. Ακόμα και στις εποχές της ΕΣΣΔ (και τώρα σε πολλές χώρες της ΚΑΚ) σε προσχολικά ιδρύματα, συμπεριλήφθηκε συνεχώς στο μενού. Εάν το ρύζι στρογγυλεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, απορροφά τη μέγιστη ποσότητα υγρού, βράζει και γίνεται σαν κρέμα. Στην Αγγλία από το ρύζι αυτό προετοιμάζει όλα τα είδη επιδόρπια και πουτίγκες. Όπως και οι στρογγυλές ποικιλίες στην Ιαπωνία. Εδώ οι παραδοσιακά στρογγυλές ποικιλίες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ποτού με δηλητηριώδη κατανάλωση ρυζιού.

Είδη επεξεργασίας ρυζιού

Αλλά σύμφωνα με τη μέθοδο επεξεργασίας, το ρύζι μπορεί να χαρακτηριστεί ως άχρωμο (καλείται επίσης καφέ), το έδαφος (λευκό) και ατμός (διαφανές). Αυτοί οι τύποι ρυζιού και η χρήση τους είναι διαφορετικοί. Ας περιγράψουμε εν συντομία καθένα από αυτά.

Ασταθής

Αυτό είναι ολικής αλέσεως ρυζιού. Επεξεργάζεται στο ελάχιστο. Ταυτόχρονα, διατηρείται το κέλυφος πίτουρου, το οποίο είναι αλεσμένο σε άλλες περιπτώσεις. Έχει ένα χρωματικό σχήμα από καφέ αποχρώσεις και μια ελαφριά γεύση από καρύδια (λόγω του αριστερού κελύφους), έντονο άρωμα και πλούσια γεύση. Ως αποτέλεσμα της ελάχιστης επεξεργασίας, διατηρούνται πολλά θρεπτικά συστατικά: βιταμίνες, μικροστοιχεία, ίνες, που περιέχονται στο κέλυφος των κόκκων. Ως εκ τούτου, παραδοσιακά καστανό ρύζι θεωρείται πιο χρήσιμο για κατανάλωση. Από τις φαρμακευτικές ιδιότητες: την ικανότητα να ενισχύσει το ανοσοποιητικό σύστημα, να έχει ευεργετική επίδραση στην εγκεφαλική δραστηριότητα, να βελτιώσει την πέψη. Το μαγείρεμα διαρκεί πολύ περισσότερο: συνήθως μαγειρεύει μέχρι και σαράντα λεπτά, αλλά δεν βράζει, αλλά διατηρεί την ευθρυπτότητα. Το μόνο μειονέκτημα του είναι η μικρή διάρκεια ζωής. Ως εκ τούτου, μαγειρεμένο καστανό ρύζι συνιστάται αμέσως τρώγονται. Και μαγειρεύουν από αυτό συνήθως τα ίδια πιάτα και από το λευκό.

Τριμμένο

Ή όλο το συνηθισμένο λευκό ρύζι. Αυτή είναι η πιο κοινή κρούπα στον κόσμο. Λαμβάνεται ως αποτέλεσμα της άλεσης των κόκκων, στα οποία αφαιρείται το κέλυφος τους. Οι κόκκοι γίνονται ομαλοί, ομαλοί, χιονισμένοι, ελαφρώς διαφανείς. Παρεμπιπτόντως, μπορούν να έχουν οποιοδήποτε σχήμα: στρογγυλό, μακρύ (δείτε την προηγούμενη ταξινόμηση) και να είναι από διαφορετικές αγρονομικές ποικιλίες. Ως εκ τούτου, η εμφάνιση του λευκού ρυζιού (όπως, πράγματι, καφέ) είναι μια μέθοδος επεξεργασίας. Κατ 'αναλογία με τις σαρδελόρεγγες, για παράδειγμα, οι οποίες δεν είναι είδος ψαριού, αλλά μόνο με τη μέθοδο παρασκευής τους. Οι κόκκοι του λευκού ρυζιού μαγειρεύονται μόνο δέκα ή δεκαπέντε λεπτά κατ 'ανώτατο όριο. Περιέχουν πολλές αμυλούχες ουσίες (μέχρι 70 τοις εκατό), αλλά, αντίστοιχα, δεν είναι αρκετές χρήσιμες βιταμίνες και ιχνοστοιχεία με μέταλλα, τα οποία αφαιρούνται με πίτουρο κατά τη βαθύτερη επεξεργασία των κόκκων. Όχι, φυσικά, υπάρχει πολλή χρησιμότητα, αλλά, στην ουσία, το άσπρο ρύζι είναι ένα εκλεπτυσμένο προϊόν (όπως, για παράδειγμα, ζάχαρη ραφιναρισμένη με ζάχαρη). Αν και αυτό είναι το πιο χρησιμοποιούμενο προϊόν στις κουζίνες μας. Έχει μια μάλλον μεγάλη διάρκεια ζωής και προσελκύει μια "λαϊκή" τιμή, επομένως, πιθανώς, και κέρδισε τον πληθυσμό σε τέτοια δημοτικότητα. Είναι από λευκό ρύζι και προετοιμάζει μια μεγάλη ποικιλία πιάτων, γνωστών στην εγχώρια κουζίνα: από πιλάφι σε γλυκά δημητριακά με αποξηραμένα φρούτα.

Με ατμό

Αυτό είναι το όνομα του ρυζιού, το οποίο έχει υποβληθεί σε κατάλληλη επεξεργασία και έχει αποκτήσει χρυσό χρώμα και ημιδιαφανή σκιά. Στην αρχή, οι κόκκοι πλένονται, στη συνέχεια σφραγίζονται σε ζεστό νερό, κατόπιν υποβάλλονται σε επεξεργασία με ατμό. Και μόνο τότε στεγνώσει, γυαλισμένο και λευκασμένο. Η επεξεργασία ατμού φαίνεται να μεταφέρει χρήσιμες ουσίες στους κόκκους. Αποδεικνύεται ότι το ρύζι με ατμό γίνεται τόσο χρήσιμο όσο το καστανό ρύζι, χωρίς θεραπεία. Το αμεταποίητο ρύζι, κατά κανόνα, έχει σκιά κεχριμπαριού. Αλλά μετά το μαγείρεμα, αυτό το φαινόμενο εξαφανίζεται και το ρύζι παίρνει το συνηθισμένο λευκό βλέμμα. Μαγειρεύεται περισσότερο από το λευκό ρύζι - περίπου 20-25 λεπτά. Οι κόκκοι δεν κολλάνε μαζί, νόστιμα και εύθρυπα. Για σήμερα, οι μάγειροι αυτού του είδους κερδίζουν όλο και μεγαλύτερη δημοτικότητα, καθώς διατηρούν, σε αντίθεση με τις λευκές, πολλές χρήσιμες ουσίες.

Άγριο ρύζι

Τύποι άγριου ρυζιού (ή μάλλον υποείδη του) είναι γνωστοί στον αριθμό των τεσσάρων. Και τρεις από αυτές - προέρχονταν από τη Βόρεια Αμερική και η τέταρτη προέρχεται από την Κίνα. Από καιρό που το έτρωγαν οι Ινδοί, στην αρχαία Κίνα ήταν επίσης διαδεδομένο, αλλά στη συνέχεια αντικαταστάθηκε από το συνηθισμένο ρύζι. Σήμερα, το άγριο ρύζι (4 είδη) καλλιεργείται μόνο στο βόρειο τμήμα της Αμερικής και στην Κίνα και επομένως δεν είναι φτηνό. Έχει ένα ελαφρύ αρωματικό άρωμα, μια ελαφρώς γλυκιά γεύση. Πολύ χρήσιμο: πλούσιο σε μέταλλα, πρωτεΐνες, βιταμίνες. Κόκκοι - καφέ ή μαύρες αποχρώσεις, λαμπερές και λείες. Παρασκευάστηκε πολύ καιρό: μέχρι σαράντα λεπτά. Συνήθως καταναλώνεται με ανάμειξη με άλλους τύπους ρυζιού. Όσον αφορά την αναλογία (δεδομένου ρυζιού) είδη / θερμιδικότητας, έχει το χαμηλότερο δείκτη μεταξύ όλων των άλλων. Θεωρείται φυσικό ισορροπημένο προϊόν, επομένως συνιστάται για χρήση από διαιτολόγους και υποστηρικτές της σωστής διατροφής.

Δημοφιλείς ποικιλίες

Όπως ήδη αναφέρθηκε, ποικιλίες των εν λόγω δημητριακών - ένα τεράστιο ποσό. Αλλά παραδοσιακά στην ελίτ αναφέρονται: basmati, camolino, γιασεμί, arborio, άγρια.

Basmati ή "Ταϊλανδικό" - μακρόσπερμο ρύζι, αναγνωρισμένο από τον παγκόσμιο βασιλιά των ποικιλιών ρυζιού. Έχει το μεγαλύτερο σιτάρι στον κόσμο. Μπορούν να φτάσουν έως 2 εκατοστά κατά το μαγείρεμα. Καλλιεργείται στην Ινδία και το Πακιστάν, πρόσφατα - στις ΗΠΑ.

Jasmine - λευκό ρύζι μακρύσπερμου. Frible μου μαλακό, με μια λεπτή γαλακτώδη γεύση. Καλλιεργείται στις χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας. Εξαιρετική για μαγείρεμα ανατολίτικη κουζίνα.

Στην Ιταλία καλλιεργούν arborio, από το οποίο παραδοσιακά προετοιμάζουν ιταλικά και ισπανικά πιάτα. Και στην Ιαπωνία - ένα ειδικό γευστικό ρύζι για σούσι.

Για το pilaf

Οι τύποι ρυζιού για πιλάφι που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την προετοιμασία αυτού του δημοφιλέστερου πιάτου στον μετασοβιετικό χώρο μπορεί να είναι διαφορετικοί. Οι έμπειροι μαγειρέτες συνιστώνται να πάρουν αυτό που τουλάχιστον θα κολλήσει μαζί κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Μετά από όλα, για ένα καλό πιλάφι, ένα χαρακτηριστικό όπως η ευθρυπτότητα είναι απαραίτητη. Ως εκ τούτου, είναι κατάλληλο και μακρόκοκκο, και καφέ, και στον ατμό. Αλλά η στρογγυλόκοκκη και μεσαία κοκκοποίητη λήψη δεν συνιστάται: κινδυνεύετε με ρύζι και κρέας αντί για νόστιμο φαγητό.