Parmigiano Reggiano (Parmigiano Reggiano-) - ιταλικό τυρί. Παρμεζάνα: περιγραφή, τη σύνθεση

Parmigiano Reggiano - αυτό είναι ένα στερεό κοκκώδες τυρί. Το όνομα «παρμεζάνα» χρησιμοποιείται συχνά για να αναφερθεί σε διάφορες απομιμήσεις τυριών, παρά το γεγονός ότι απαγορεύεται σε Ευρωπαϊκό Οικονομικό Χώρο , σύμφωνα με το νόμο.

Το προϊόν το όνομά του από την περιοχή της παραγωγής της - οι ιταλικές επαρχίες της Πάρμα και της Reggio Emilia. Επιπλέον, μια τέτοια τυρί στην Μπολόνια παράγουν, Modena και Mantova. Σύμφωνα με την ιταλική νομοθεσία, το μόνο προϊόν που παράγεται στις επαρχίες αυτές μπορεί να οριστεί ως το τυρί. Έξω από την ΕΕ, το όνομα νόμιμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τα τυριά με παρόμοιες ιδιότητες, και την πλήρη ιταλική ονομασία Parmigiano Reggiano-- για το αρχικό τυρί.

ιστορία

Σύμφωνα με το μύθο, το τυρί δημιουργήθηκε κατά το Μεσαίωνα στην επαρχία Reggio Emilia. Η παραγωγή του σύντομα θα εξαπλωθεί σε περιοχές της Πάρμα και Μόντενα. Ιστορικά έγγραφα δείχνουν ότι στα 13ο και 14ο αιώνα Parmigiano Reggiano ήταν ήδη πολύ παρόμοια με εκείνη που παράγεται από σήμερα. Αυτό υποδηλώνει ότι η προέλευσή του μπορεί να επισημανθεί πίσω πολύ νωρίτερα.

Αυτό το τυρί εγκωμιάστηκε ήδη από το 1348 στα γραπτά του Boccaccio - στο «Decameron», αναφέρει ένα βουνό από τριμμένη παρμεζάνα, το οποίο κάνει ραβιόλια και τα ζυμαρικά. Κατά τη στιγμή της Μεγάλη Πυρκαγιά του Λονδίνου το 1666, περιγράφονται οι προσπάθειες για να αποθηκεύσετε το τυρί και τα αποθέματα κρασιού parmedzhano.

Πώς γίνεται;

Παρμεζάνα (Parmigiano Reggiano πρωτότυπο) είναι κατασκευασμένο από μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Ολόκληρο πρωί γάλα αρμέγματος και αναμειγμένα με φυσικό αποβουτυρωμένου προηγούμενο βράδυ άρμεγμα (που παράγεται από την αποθήκευση ένα μεγάλο ρηχό δεξαμενές για διαχωρισμό κρέμας), σχηματίζοντας έτσι ένα μίγμα από μερικώς απολιπανθείσα. Το μείγμα μεταγγίζεται σε μεγάλους κάδους χαλκού της χοντρούς τοίχους. Προστίθεται στη ορού (που περιέχει ένα σύνολο αρκετών θερμόφιλα βακτήρια γαλακτικού οξέος), και η θερμοκρασία του μίγματος ανέρχεται στους 33-35 ° C.

Στη συνέχεια χρησιμοποιείται κρέατος πυτιά, μετά την οποία ολόκληρη η μάζα στερεοποιείται μέσα σε 10-12 λεπτά. Στη συνέχεια χωρίζεται μηχανικά σε μικρά τεμάχια (περίπου το μέγεθος ενός κόκκου ρυζιού), η θερμοκρασία ανυψώθηκε στους 55 ° C υπό προσεκτικό έλεγχο. Το προκύπτον τυρόπηγμα σε ηρεμία για 45-60 λεπτά. Στη συνέχεια συλλέγονται σε ένα πυκνό υλικό χωρίζεται σε δύο μέρη και τοποθετήθηκε σε ένα καλούπι. Σύμφωνα με τα αποδεκτά πρότυπα, των 1100 μίγματος λίτρα γάλακτος πρέπει να λαμβάνονται 45 kg τυριού.

Το υπόλοιπο ορός γάλακτος χρησιμοποιείται παραδοσιακά για να τροφοδοτήσει χοίρων, το κρέας το οποίο στη συνέχεια παράγουν proshuttodi Πάρμα (Πάρμα ζαμπόν).

καρύκευμα

Νέοι τυρί Parmigiano-Reggiano τοποθετείται σε ένα κυκλικό σχήμα από ανοξείδωτο χάλυβα, η οποία σφιχτά τράβηξε μαζί με ένα μηχανισμό ελατηρίου. Αυτό επιτρέπει στο τελικό προϊόν να διατηρήσει το σχήμα του τροχού. Μετά από μια ημέρα ή δύο μηχανισμό αποδυναμώνεται, με τη βοήθεια ενός πλαστικού αποτύπωμα στο τυρί που παρασκευάζεται ετικέτα με το όνομα του αριθμού των φυτών, το μήνα και το έτος παραγωγής, και στη συνέχεια η φόρμα κλείνει και πάλι. Μετά από περίπου την ημέρα σχήμα τοποθετείται σε ένα δοχείο με άλμη για 20-25 ημέρες. Μετά από αυτό, το τυρί ωριμάζει μέσα σε 12 μήνες. Κάθε κύκλος τοποθετήθηκε σε ξύλινα ράφια, τα οποία καθαρίζονται μηχανικά ή χειροκίνητα κάθε επτά ημέρες.

Μετά από 12 μήνες, οι ειδικοί ελέγχουν κάθε γύρο. Τυρί κρουστά δοκιμαστεί για τον εντοπισμό ανεπιθύμητων ρωγμές και κενά. Κύκλοι που περνούν το τεστ λαμβάνουν ειδικό σήμα. Δεν είναι συμβατό με το προϊόν χαρακτηρίζεται ως έχουν δοκιμαστεί, αλλά και τη δυνατότητα για την πώληση. Στο μέλλον, Parmigiano Reggiano διατηρείται για περίπου ένα χρόνο.

Περιγραφή της γεύσης

Η μόνη πρόσθετη ύλη που επιτρέπεται να χρησιμοποιείται - είναι αλάτι, το οποίο απορροφά το τυρί, είναι βυθισμένο για 20 ημέρες στην άλμη. Δεδομένου ότι η Parmigiano Reggiano παράγεται σε μεγάλες ποσότητες σε καθημερινή βάση, η γεύση μπορεί να είναι διαφορετική. Υψηλής ποιότητας προϊόν έχει μια απότομη σύνθετο φρουτώδη γεύση καρυδιού, με έντονη και δυσάρεστη οσμή και έχει μια ελαφρώς τραχιά υφή. Ανωμαλίες στις τεχνολογίες μαγειρέματος μπορεί να δώσει μια πικρή γεύση.

Μέσης κύκλο παρμεζάνα (κεφαλή) είναι περίπου 18-24 cm σε ύψος και 40-45 cm σε διάμετρο, και ζυγίζει 3,8 κιλά.

η χρήση του

παρμεζάνα, των οποίων η τιμή στη Ρωσία ξεκινά από 500 ρούβλια ανά χιλιόγραμμο (αυτόχθονα είδη), χρησιμοποιείται συνήθως σε τριμμένο σε πιάτα ζυμαρικών, σούπες και ριζότο, αλλά επίσης χρησιμοποιείται από μόνη της σε καθαρότερη μορφή της. Μπορεί επίσης να προστεθεί σε πολλές σαλάτες και, φυσικά, πίτσα. Όπως προκύπτει από τα σχόλια των καταναλωτών, η γεύση του είναι τόσο έντονη, που σας επιτρέπει να αλλάξετε σχεδόν κάθε πιάτο. Γι 'αυτό δεν συνιστάται να τα εκμεταλλεύονται, αν μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε ως συστατικό σε κάτι σύνθετο.

Στερεά μέρος της κρούστας τήγμα μερικές φορές σιγοβράσει σε ζωμό. Μπορούν επίσης να τηγανιστεί και να καταναλωθεί ως σνακ. Αυτή η χρήση δεν είναι πολύ συχνές στη Ρωσία και πρώην σοβιετικές χώρες, αλλά αν κάποιος ήταν σε θέση να δοκιμάσετε - τα σχόλια είναι συνήθως θετικά.

Ποιες ουσίες περιέχουν αυτό το προϊόν;

Parmigiano έχει πολλές δραστικές αρωματικές ενώσεις, συμπεριλαμβανομένων των διαφόρων αλδεΰδες και βουτυρικούς. Το λάδι της και ισοβαλερικό οξύ χρησιμοποιούνται μερικές φορές για την προσομοίωση των κυρίαρχες γεύσεις του τυριού σε άλλα προϊόντα. Αυτές οι λάτρεις των τυριών με τίποτα δεν είναι λάθος για μια αξιοσημείωτη άρωμα.

Parmigiano-Reggiano επίσης διακρίνεται από μια ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε όξινο γλουταμινικό νάτριο - όσο 1.2 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια τυριού. Ένα υψηλότερο ποσοστό έχει μόνο ροκφόρ. Η υψηλή συγκέντρωση του γλουταμικού εξηγεί την ισχυρή πλούσια γεύση του Parmigiano Reggiano. Το ίδιο γεγονός οφείλεται στην κοινή γνώμη ότι αυτό το τυρί είναι εξαιρετικά εθιστικό.

Τυρί περιέχει επίσης μια αρκετά υψηλή ποσότητα λίπους - 25.83 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια βάρους. Το προϊόν είναι επίσης πλούσια σε βιταμίνη Β, αλλά επίσης μια πολύ μεγάλη ποσότητα ασβεστίου. Αυτά τα χαρακτηριστικά έχει το αρχικό ιταλικό τυρί παρμεζάνα, των οποίων η τιμή είναι περίπου 400 ρούβλια ανά 100 γραμμάρια προϊόντος. Φθηνότερο ανάλογα της ευρωπαϊκής και της ρωσικής παραγωγής μπορεί να έχουν κάποιες άλλες ιδιότητες, αλλά οι διαφορές δεν πρέπει να είναι πολύ ισχυρή. Κατά κανόνα, η κύρια διαφορά είναι εμφανής στη γεύση του προϊόντος.