Εμπορική τροφίμων της γειτονιάς. Κανόνες εμπορική συνοικία των προϊόντων στο χώρο της εστίασης και στο κατάστημα

Οι εργαζόμενοι της μονάδας, που συνδέονται άμεσα με τα τρόφιμα, θα πρέπει να ακολουθούν πιστά τους κανόνες της εμπορικής γειτονιάς. Αυτό θα επεκτείνει σημαντικά την προθεσμία για την αποθήκευση των προϊόντων και να μην χαλάσει την ποιότητά του. Μετά από όλα, λίγοι άνθρωποι θα είναι ικανοποιημένος από την αγορά κέικ στο κατάστημα με έντονη μυρωδιά του καπνιστό λουκάνικο ή ρέγγα.

Οι βασικές αρχές της διαχείρισης των τροφίμων

Εμπορική περιοχή θεωρείται ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες που καθορίζουν τις συνθήκες αποθήκευσης των προϊόντων διατροφής. Κατά την τοποθέτηση των εμπορευμάτων θα πρέπει να διέπεται από τις αρχές των προϊόντων της αποτελεσματικότητας, της ασφάλειας και της συμμόρφωσης. Κανόνες εμπορική συνοικία συνεπάγεται την ανάγκη για μια προσεκτική επιλογή των προϊόντων με πανομοιότυπα χαρακτηριστικά απορρόφησης, και παρόμοια τρόπους αποθήκευσης. Έτσι, είναι απαράδεκτο να τοποθετήσετε τα κατεψυγμένα προϊόντα κοντά διατηρημένα με απλή ψύξη. Αυτό μπορεί να οδηγήσει στο γεγονός ότι η πρώτη απόψυξης, και η δεύτερη, αντίθετα, θα παγώσει. Επιπλέον, απαγορεύεται αυστηρά να αποθηκεύσετε έναν αριθμό υγρή και ξηρή αγαθά. Κατ 'αρχάς είναι βέβαιο ότι θα συρρικνωθεί, χάνουν το εμπόριο φόρεμα, και η δεύτερη - ενυδάτωση και υποβάλλονται σε μικροβιακή αλλοίωση.

Επίσης, όλα τα προϊόντα μπορούν να χωριστούν σε δύο ομάδες: τα σορβικά (σκαμπίλι γεύσεις) και ροφητές (απορροφητική οσμών). Το βούτυρο είναι σε θέση να απορροφήσει τις μυρωδιές των ψαριών, ή το χρώμα, τη ζάχαρη απορροφά γρήγορα «γεύσεις» των ντίζελ, βενζίνη και κηροζίνη, και ο καφές και το τσάι γρήγορα κορεσμό καλλυντικών και ειδών τουαλέτας μυρωδιές. Ο κύριος λόγος που τα προϊόντα αρχίζουν να αποπνέουν γεύσεις ασυνήθιστη από αυτούς θεωρείται ότι το προσωπικό δεν συμμορφώνεται με την εμπορική γειτονιά σε ένα κατάστημα ή αποθήκη.

Τα πιο συνηθισμένα λάθη που έγιναν κατά τη διάθεση των προϊόντων

Δυστυχώς, πολλοί εργαζόμενοι των εταιρειών catering αμαρτία που δεν συμμορφώνονται με τους κανόνες. Αλλά η εμπορική συνοικία των προϊόντων είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας για τον καθορισμό των όρων αποθήκευσης. Μία από τις πιο κοινές από λάθη θεωρείται ένα δωμάτιο σε ένα θάλαμο ψύξης των ετοίμων και ακατέργαστα προϊόντα. Σε εξαιρετικές περιπτώσεις, μικρή κουζίνα με μόνο ένα ψυγείο, επιτρέπεται η βραχυπρόθεσμη αποθήκευση της καθημερινής προμήθεια τροφίμων σε ξεχωριστά ράφια ή ράφια.

Επιπλέον, συχνά παραβιάζονται την απαγόρευση της από κοινού αποθήκευσης με άλλα προϊόντα, προϊόντα όπως μαγιά αρτοποιίας, τα λαχανικά, τα φρούτα, όλα τα είδη τυριών, λουκάνικα και παγωτό.

Ποια είναι η αιτία αυτών των προβλημάτων;

Οι κύριοι λόγοι που συνεπάγεται κακή εμπορική τρόφιμα γειτονιά για να ψάξουν για τις οργανωτικές πτυχές της επιχείρησης. Ένα από τα σημαντικότερα ζητήματα που μπορεί να θεωρηθεί παραβίαση της προσφοράς. Δεν είναι κάθε καφενείο τηρούν την αρχή «first come - first out» προϋποθέτει τη χρήση συστατικών για την παραλαβή στην αποθήκη.

Το δεύτερο κοινό πρόβλημα είναι η ολική ή μερική έλλειψη κατανόησης της ζήτησης. Οι περισσότεροι σεφ catering συχνά ξεκινούν το πρωί για να μαγειρέψουν πολλά από τα πιάτα που παρουσιάζονται στο μενού. Και μετά από αναμονή, πότε θα αγοράσουν. Την ίδια στιγμή, λίγοι από αυτούς σκέφτεται όχι μόνο για την εμπορική συνοικία των προϊόντων στο χώρο της εστίασης, αλλά και την σκοπιμότητα και την οικονομική βιωσιμότητα ενός τέτοιου συστήματος.

Πώς να αποφύγετε τέτοιου είδους προβλήματα;

Η έμφαση θα πρέπει να κατευθύνονται προς τη σωστή εμπορική γειτονιά. Αυτό είναι πολύ σημαντικό, διότι αυτό το μικρό μια εταιρεία μπορεί να αντέξει οικονομικά να διαθέσει μεγάλες περιοχές κάτω από τις αποθήκες. Όλα τα είδη που αγοράζονται υλικά πρέπει να αποθηκεύονται στην αρχική συσκευασία. Μπορεί να είναι δοχεία, βαρέλια ή κουτιά. Σε περίπτωση ζημιάς κατά τη διάρκεια της συσκευασίας μεταφοράς πρέπει να αντικατασταθεί με νέο. Η μη συμμόρφωση με τους κανόνες της αποθήκευσης είναι γεμάτη με πρόωρη αλλοίωση των τροφίμων.

Εμπορική γειτονιά στο χώρο της εστίασης σημαίνει ότι θα πρέπει να ταξινομηθούν όλα τα αποθέματα. χρειάζεται να αποθηκευθεί για επέκταση της ζωής στο ράφι του προϊόντος δίπλα στον ίδιο τύπο των συστατικών.

Απαιτήσεις για τα ψυγεία και αποθήκες

Για να μην διαταραχθεί η γειτονιά των βασικών προϊόντων, σε ένα θεσμικό όργανο πρέπει να είναι τουλάχιστον τρεις απομονωμένες αποθήκες τροφίμων:

• Αποθήκευση των φρούτων και λαχανικών?
• για ξηρά προϊόντα?
• ένα ψυκτικό χώρο για την τοποθέτηση των αναλώσιμων συστατικών.

Όλες οι αίθουσες αποθήκευσης πρέπει να διατηρούνται σχολαστικά καθαρό. Για να διατηρηθεί η διάταξη του τακτικού καθαρισμού θα πρέπει να διεξάγονται σε αυτά. Οι εγκαταστάσεις δεν θα πρέπει να είναι ξένες οσμές. Θα πρέπει να είναι εφοδιασμένα με ένα καλό σύστημα εξαερισμού. Η θερμοκρασία και η υγρασία, η οποία πρέπει να διατηρείται στο χώρο αποθήκευσης, εξαρτάται άμεσα από το είδος των συστατικών είναι αποθηκευμένα εκεί.

Ευπαθή προϊόντα θα πρέπει να τοποθετούνται στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, ανάλογα με την επιδιωκόμενη χρόνο αποθήκευσης. Παράλληλα δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι ούτε η ψύξη ούτε η κατάψυξη δεν είναι σε θέση να καταστρέψει εντελώς τα μικρόβια. Ένα από τα χειρότερα παραδείγματα για το πώς διαταραχθεί γειτονιάς εμπόρευμα μπορεί να θεωρηθεί για το ίδιο αποθήκευσης ράφι του κρέατος και κιμά, η οποία οδηγεί στη μεταφορά των παθογόνων μικροχλωρίδας με πρώτες ύλες μέχρι το τελικό προϊόν.

Πώς να αποθηκεύσετε τα λαχανικά και τα φρούτα;

Τυπικά, αυτοί τοποθετούνται σε ένα ξηρό και καλά αεριζόμενο, η θερμοκρασία είναι κοντά στο 0 c. Υπερβολικά υψηλό επίπεδο υγρασίας μπορεί να προκαλέσει πρόωρη αλλοίωση των τροφίμων. Ως αποτέλεσμα, μπορεί να εμφανιστεί μούχλα, τα σημάδια της σήψης. Κατά τη διάρκεια της μακροχρόνιας αποθήκευσης των φρούτων και λαχανικών τα οποία ενθαρρύνονται να ελέγχουν τακτικά για την παρουσία έστησε φρούτα.

Για την αποθήκευση επιτρέπεται να χρησιμοποιούν κιβώτια ή χύμα καλάθια που τοποθετούνται στο καθαρό πάτωμα ή ειδικά ράφια. Τα λαχανικά τουρσί πέρασε στα βαρέλια ή γυάλινα βάζα. Πατάτας επιτρέπεται να ρίχνουμε σε καθαρό σακούλες. Είναι σημαντικό να εξασφαλιστεί ότι στο ντουλάπι δεν ήταν απότομες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας.

Πώς μπορώ να αποθηκεύουν τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα;

Διατηρώντας τη διατήρηση των φυτών Δεν υπάρχουν ειδικές απαιτήσεις. Ταυτόχρονα, είναι σημαντικό να καταλάβουμε ότι δεν μπορεί να τοποθετηθεί κοντά σε πηγές θερμότητας. Είναι επιθυμητό να αποθηκεύσετε σε δροσερό, σκοτεινό χώρο, μακριά από το άμεσο ηλιακό φως. Μην ξεχνάτε ότι οι χυμοί, μαρμελάδες και σιρόπια αποθηκεύονται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, γρήγορα κρυσταλλώσει. Κουτιά με κονσέρβες σε unlacquered δοχείων κασσίτερου επιθυμητό να διατηρηθεί σε χαμηλές θερμοκρασίες. Διαφορετικά, τα περιεχόμενα των δοχείων αποκτούν μια δυσάρεστη μεταλλική γεύση.

Πώς να αποθηκεύσετε τα τελικά προϊόντα και τα τελικά προϊόντα;

Για να φιλοξενήσει τα προϊόντα που ανήκουν στην κατηγορία αυτή, είναι απαραίτητο να πάρετε ένα ειδικό εξοπλισμό ψύξης. Επιπλέον, ημιτελή προϊόντα απαγορεύεται αυστηρά να κρατήσει κοντά σε έτοιμα γεύματα. Η κατηγορία των ιδιαίτερα ευπαθών τροφίμων περιλαμβάνουν κρέας και τα ψάρια υποπροϊόντων, συμπεριλαμβανομένων επίγειο βόειο κρέας. Αν παραβιάζουν τις συνθήκες αποθήκευσης σε αυτά τα μικρόβια αρχίζουν να αναπτύσσονται γρήγορα.

Τελικά προϊόντα, τα οποία θα πρέπει να εφαρμοστούν σε ζωμό ή σάλτσες, υπόκεινται σε υποχρεωτική επιπλέον δεκαπέντε λεπτά βρασμού. Απούλητα τροφίμων φυλάσσεται στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 12 ώρες. Πριν από κάθε μεταγενέστερη παράδοση στο πιάτο πίνακα πρέπει να υποβάλλονται σε προσεκτική επιθεώρηση. Επιπλέον, ο σεφ υποχρεούται να δοκιμάσετε αυτό το φαγητό.

Πώς να φυλάσσεται το χύμα ξηρά συστατικά;

Πρώτα απ 'όλα θα πρέπει να αποφασίσετε τι περιλαμβάνεται σε μια κατηγορία. Για ξηρά χύδην προϊόντα μπορεί να χαρακτηριστεί ως ζάχαρη, τα δημητριακά, το αλεύρι και ζυμαρικά. Για την αποθήκευση συνιστάται να διαθέσει ένα καλά αεριζόμενο δωμάτιο, όπου το επίπεδο υγρασίας που δεν υπερβαίνει το 75%. Η παραμικρή περίσσεια αυτού του σχήματος είναι γεμάτη με βλάβη των προϊόντων.

Για την αποθήκευση των ξηρών χύδην συστατικά είναι ιδανικά σάκους, πλαστικό ή γυάλινα βάζα με καπάκια. Μπορούν να τοποθετηθούν σε σχάρες ή ειδικές παλέτες. Όταν επιλέγετε μια θέση για την αποθήκευση των προϊόντων αυτών, είναι αναγκαίο να ληφθεί υπόψη το γεγονός ότι είναι επίσης σε θέση να απορροφήσει όχι μόνο την υγρασία αλλά και οσμές. Επειδή δεν μπορεί να θέσει σε άμεση γειτνίαση με τον καφέ, το τσάι, τα ψάρια και το κρέας. Σε περίπτωση απουσίας ενός απομονωμένου αποθήκη για ξηρά κοκκώδη συστατικά, αυτά μπορούν να αποθηκευτούν σε ερμητικά σφραγισμένα δοχεία.

Πώς να φυλάσσεται το βούτυρο και το τυρί;

Σχεδόν όλα τα είδη τυριών και το βούτυρο πρέπει να αποθηκεύονται στο ψυγείο όχι περισσότερο από 15 ημέρες. Σε αντίθεση με το βούτυρο πάγωμα τυριών απαγορεύεται, γιατί μετά την απόψυξη χάνουν την εμπορευσιμότητα τους. Και τα δύο προϊόντα είναι σε θέση να απορροφήσει πλήρως τις οσμές, έτσι ώστε να μην μπορούν να τοποθετηθούν δίπλα στα ψάρια, κρέας και λαχανικά. Για την αντιστάθμιση βούτυρο και τυρί επιθυμητά τυλιγμένο σε πλαστικό περιτύλιγμα ή απόκρυψη σε δοχεία.