Αλκοολική ζύμωση

Η αλκοολική ζύμωση είναι η βάση για διάφορες βιομηχανίες τροφίμων - ζυθοποιίας, οινοποιίας, παραγωγή αλκοόλης. Αυτή η διαδικασία είναι σημαντική για το ψήσιμο του ψωμιού, παρασκευή γαλακτοκομικών υποστεί ζύμωση, διαιτητικά προϊόντα. Η αλκοολική ζύμωση των υδατανθράκων είναι να προχωρήσουμε σε διοξείδιο του άνθρακα, η αιθανόλη και άλλα συστατικά. Κατά τη διαδικασία της αναερόβιας αποδόμησης πιο σύνθετων ουσιών σε απλούστερες ενέργεια απελευθερώνεται.

Μικροοργανισμοί-ενεργοποιητές της διαδικασίας αυτής είναι η μαγιά, συνήθως των saharomitses γένους. Σε ορισμένα περιβάλλοντα αλκοολική ζύμωση μπορούν να επιφέρουν κάποιες μύκητες και βακτηρίδια. Άμεσα επηρεάσουν διαδικασία ανάπτυξης ζύμης που Pasteur. Buchner Ακολούθως, Liebig και Lebedev απέδειξε ότι η αλκοολική ζύμωση είναι δυνατή χωρίς αυτά συμμετοχής (μαγιά), ή ακόμα και χωρίς τη χρήση ενζυμικών συστατικών άνευ κυττάρων που προέρχονται από αυτά. Ιδιότητες μερικών παθογόνων μικροοργανισμών για να καταστρέψει εκείνους ή άλλους υδατάνθρακες αποτέλεσε τη βάση για τη διαδικασία της καλλιέργειας αριθμού των βακτηριακών καλλιεργειών και ταυτοποίηση των παθογόνων παραγόντων.

Τώρα καλώς καθιερωμένο ότι υδατάνθρακα μετάβαση σε άλλα συστατικά αντιπροσωπεύει τον αριθμό των οξειδοαναγωγής και άλλες αντιδράσεις οι οποίες λαμβάνουν χώρα διαδοχικά. Υπάρχουν διαφορετικοί τύποι της ζύμωσης. Με τη βοήθεια της μαγιάς ευκολότερη διαδικασία λαμβάνει χώρα σε απλά σάκχαρα - φρουκτόζη και γλυκόζη.

Το τελευταίο υλικό είναι ιδιαίτερα σημαντική. Έτσι, όταν λάχανο τουρσί, το γάλα, αγγούρι περνάει γαλακτική ζύμωση της γλυκόζης. Η ίδια διαδικασία λαμβάνει χώρα σε ενσίρωσης. Εάν η μάζα του ενσίρωσης σφραγίζεται αρκετά, ο αέρας διαπερνά. Κάτω από την επιρροή του αρχίζει ζύμωση βουτυρικού οξέος. Ως αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας, η τροφοδοσία γίνεται ακατάλληλο προς χρήση.

Όταν η παραγωγή ζύθου χρησιμοποιείται αλκοολική ζύμωση της γλυκόζης.

Μαλτόζη, σακχαρόζη μπορεί επίσης να υποβάλλεται στη διαδικασία. Pre είναι υδρόλυση τους χρησιμοποιώντας ζύμης. Έτσι σχηματίζεται μονοσακχαρίτες.

Λακτόζη (σάκχαρο του γάλακτος) μπορεί να υποβληθεί σε πέψη μόνο ορισμένους τύπους ζύμης.

Το γλυκογόνο, άμυλο και άλλους υδατάνθρακες με μια πιο σύνθετη δομή δεν υποβάλλονται στη διαδικασία. Προηγουμένως υποβάλλονται ενζυματική ή όξινη μέθοδο υδρόλυσης. Ως αποτέλεσμα, χάνουν τη σταθερότητά τους και επηρεάζονται από τη ζύμη.

Ζύμες οι ίδιοι είναι αρκετά κοινά υλικά στη φύση. Βρίσκονται στα μούρα, τα φρούτα, τα σταφύλια. Στη διάρκεια του καλοκαιριού, που απλώνονται στον αέρα και στο έδαφος.

Μαγιά χωρίζεται σε άγρια και καλλιεργημένα. Τα τελευταία κλήση αυτών των ουσιών που έχουν τεχνικές εφαρμογές ανάλογα με την ποιότητα ή άλλα θετικά. Έτσι, για παράδειγμα, χρησιμοποιείται στη ζυθοποιία ουσίες έχουν την ικανότητα να διευκρινιστεί η μπύρα, δίνοντας έτσι μια ευχάριστη γεύση και τη γεύση. ρίγος που παράγονται από σταφύλια αποτελούν μια ιδιαίτερη ανθοδέσμη. Δημητριακά μαγιά αξίας για την ικανότητά τους να πολλαπλασιάζονται ενεργά, καθώς και οι ιδιότητες της ζύμης είναι καλά χαλαρώσει. Άγρια ίδιες ουσίες έχουν ασθενέστερη ζυμωτική ικανότητα. Αποτελούν συστατικά που προσδίδουν δυσάρεστη οσμή και γεύση.

Η διαδικασία της μετατροπής της ζάχαρης σε διοξείδιο του άνθρακα, αιθανόλης και άλλων συστατικών είναι αρκετά δύσκολο. Μαζί με αυτές τις ουσίες και την ζύμωση συνοδεύεται από το σχηματισμό άλλων παραπροϊόντων. Ειδικότερα, ορισμένοι όγκος σχηματιζόμενο οξικό οξύ και ηλεκτρικό οξύ, ακεταλδεϋδη, γλυκερόλη. Σχηματίζονται ως ζυμελαίου. Αυτά τα συστατικά είναι μίγματα ισομερών των υψηλότερων αλκοολών: βουτύλιο, ισοβουτύλιο, αμύλιο, και άλλοι. Επιπλέον, οι έντυπο ουσίες οι οποίες, ακόμα και σε μικρές ποσότητες μπορεί να επηρεάσει τη γεύση, για να δώσει μια ιδιαίτερη γεύση στην μπύρα, κρασί και άλλα προϊόντα.